rāmen

Toujours dans la restauration rapide et populaire, le plat à la fois le plus quelconque et qui déclenche les plus vives passions est sans conteste le rāmen (ラーメン). Cette soupe de nouilles de blé aux origines chinoises incertaines fait en effet partie des incontournables, qu’on le veuille ou non. Elle est généralement servie avec des tranches de porc (chāshū), des feuilles de nori, de l’ail, etc.

Rien à voir avec les soupes instantanées que l’on subit ici dans diverses circonstances pré-propédeutiques; le rāmen, le vrai, est une institution, un monument culinaire aux relents nippons profonds. Exit la gastronomie subtile. Ici, on recherche l’odeur musquée du terroir, la texture fondante du porc marbré, le coma gustatif induit par l’ail corsé, la bruyante aspiration des nouilles brûlantes.

Encore une fois, on en trouve une panoplie effrayante de variantes, qui évolue selon la région et l’établissement.

La version la moins effrayante, le shio rāmen (塩ラーメン, où shio signifie simplement “sel”), se caractérise par son bouillon de poulet très clair. Le shōyu rāmen (醤油ラーメン) est lui déjà assombri par l’adjonction de sauce soya (shōyu).

Pour les gourmands entraînés, la vraie partie commence avec le tonkotsu rāmen (とんこつラーメン), dont le bouillon blanc laiteux a été patiemment tiré des heures durant à partir d’os de porc (tonkotsu, à ne pas confondre avec les côtelettes de porc panées tonkatsu!). Cette variante particulièrement populaire est une spécialité de l’île méridionale de Kyūshū et notamment dans la ville de Fukuoka, où elle est volontiers accompagnée de gingembre rouge vinaigré (beni shōga, 紅生姜) et de grains de sésame.

Plus japonais encore, le miso rāmen (味噌ラーメン) trouble son bouillon de poulet avec de la pâte de miso. Associé cette fois à Sapporo, la capitale de l’île de Hokkaidō au nord du Japon, le miso rāmen y est typiquement servi avec du maïs, du beurre et de l’ail.

En plus du type de bouillon et de sa concentration, le client affamé est souvent invité à choisir la cuisson des nouilles, voire à en demander un supplément.

En outre, il se servira encore copieusement d’ail, de kimchi et de sauce soya, demandera un œuf cru à mélanger dans son bol, et commandera comme accompagnement une assiette de gyōza (raviolis chinois) ou un bol de chahan (riz sauté frit).

Au niveau pratique de la restauration nippone, ce qui surprend au premier abord, c’est la multiplicité des établissements spécialisés. Peu de restaurants “généralistes”; chacun sert une catégorie de plats bien définie.

En Europe, les séparations correspondent avant tout aux nationalités: on va dans un restaurant de gastronomie française, “au chinois”, “à la pizzeria” (i.e. restaurant italien), “au thaï”, ou même “au japonais”.

Au Japon, on se retrouve plutôt à choisir entre un rāmenya, un sushiya, un yakitoriya, etc. Et comme il ne faut jamais chercher trop loin, le suffixe ya (屋) signifie simplement “magasin”. Dans une rue animée, on repère facilement les restaurants à la lanterne rouge suspendue à leur entrée.